Un parfum de vanille, une mie filante et une crème légère qui fond en bouche. La Tarte Tropézienne vous emmène immédiatement sur la côte, entre soleil et cinéma. Voici la recette fidèle, expliquée pas à pas, pour rendre hommage à Brigitte Bardot et retrouver ce goût mythique chez vous.
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Un peu d’histoire : naissance d’un mythe
Dans les années 1950, Saint-Tropez devient un lieu de tournage et d’étincelles. Un pâtissier apporte une brioche familiale garnie d’une crème vanillée. L’actrice Brigitte Bardot adore le dessert et participe sans le vouloir à sa célébrité.
La pâtisserie prend le nom de Tarte Tropézienne. Depuis, elle incarne la douceur de la Riviera. Préparer cette tarte, c’est retrouver un morceau de cinéma et de lumière méditerranéenne.
Les ingrédients pour 8 parts (moule 22–24 cm)
Pour réussir l’équilibre entre pâte moelleuse et crème aérienne, respectez les quantités.
- Pour la brioche : 250 g de farine T45, 30 g de sucre, 5 g de sel, 10 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 g sèche), 3 œufs (150 g environ), 120 g de beurre doux froid en dés, 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif), 1 à 2 c. à soupe de lait si nécessaire.
- Pour la dorure : 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait, sucre perlé pour le dessus.
- Pour la crème vanillée (type diplomate) : 500 ml de lait entier, 1 gousse de vanille (ou 2 c. à café d’extrait), 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 40 g de maïzena, 2 feuilles de gélatine (4 g, facultatif), 250 ml de crème liquide entière (30 %), très froide, 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif).
Étape 1 : préparer une brioche moelleuse
Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Placez la levure de l’autre côté pour éviter tout contact direct avec le sel.
Ajoutez les œufs et la fleur d’oranger. Pétrissez 5 à 8 minutes, à la main ou au robot. La pâte devient souple et un peu élastique.
Incorporez le beurre froid en petits morceaux, progressivement. Pétrissez encore 8 à 12 minutes. La pâte reste collante au début. Évitez d’ajouter trop de farine.
Formez une boule. Couvrez et laissez pousser 1 h 30 à 2 h, jusqu’à doublure de volume. Dégazez délicatement puis filmez au contact et placez 4 heures minimum au réfrigérateur. Idéalement, laissez toute la nuit.
Étape 2 : façonnage et cuisson
Le lendemain, sur un plan légèrement fariné, formez un disque de 22–24 cm. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laissez lever 1 h à 1 h 30. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante. Mélangez le jaune d’œuf et le lait. Badigeonnez sans appuyer. Saupoudrez de sucre perlé.
Enfournez 18 à 22 minutes. La brioche doit être dorée mais souple. Laissez refroidir complètement sur une grille pour éviter la condensation sous la base.
Étape 3 : la crème vanillée qui tient
Fendez la gousse de vanille. Mettez les graines et la gousse dans 500 ml de lait. Portez à frémissement puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez 40 g de maïzena et mélangez. Retirez la gousse. Versez un peu de lait chaud sur les œufs en fouettant. Reversez dans la casserole.
Cuisez à feu moyen en remuant jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporez 2 feuilles de gélatine préalablement trempées et essorées pour une tenue parfaite. Filmez au contact et laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.
Montez 250 ml de crème entière très froide en chantilly souple. Détendez la crème pâtissière froide, ajoutez la fleur d’oranger si vous le souhaitez. Incorporez la chantilly délicatement, de bas en haut. Vous obtenez une crème légère et stable.
Étape 4 : montage et service
Coupez la brioche en deux horizontalement avec un couteau-scie. Posez la base sur votre plat.
Remplissez la poche à douille ou étalez 400 à 450 g de crème vanillée. Laissez 0,5 à 1 cm libre sur le bord pour éviter les débordements. Replacez le chapeau délicatement.
Réfrigérez au moins 2 heures pour raffermir la crème. Servez frais. Coupez avec un couteau-scie pour des tranches nettes.
Conseils pour éviter les erreurs
- Séparez la levure du sel lors du mélange. Le sel ralentit la pousse.
- Respectez le repos au froid. Il améliore la mie et le goût.
- Ajoutez le beurre froid en dés après un premier pétrissage. N’en mettez pas trop d’un coup.
- La gélatine est conseillée si la tarte doit être transportée ou conservée longtemps.
- Ne garnissez jamais une brioche encore tiède. La crème glissera.
Conservation
Gardez la Tarte Tropézienne au réfrigérateur, couverte, 24 à 36 heures maximum. Sortez-la 10 minutes avant de servir pour que la brioche retrouve sa souplesse.
En préparant cette recette, vous ne réalisez pas seulement un dessert. Vous ressuscitez une petite histoire de cinéma et de gourmandise, un hommage tendre à Brigitte Bardot et à Saint-Tropez.