Le chou-fleur est sous-estimé, croyez-le ou non. Le chef breton étoilé Luc Mobihan le défend haut et fort. Voici quatre recettes simples et rapides pour transformer ce légume du terroir en star de vos assiettes.
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Pourquoi redonner sa place au chou-fleur
Le chou-fleur est bon marché, peu contraignant et très polyvalent. Il supporte la cuisson douce comme la cuisson vive. Il s’accommode de crème, d’épices, d’herbes et même d’un tour de four pour griller. C’est un légume qui mérite qu’on l’invite plus souvent à table.
Qui est le chef derrière ces idées
Luc Mobihan est chef au restaurant étoilé Le Saint-Placide à Saint-Malo. Originaire des Abers, en Finistère, il connaît bien les légumes de la région. Il propose des recettes simples qui mettent en valeur le produit plutôt que de le cacher.
Quatre recettes faciles pour sublimer le chou-fleur
1) Purée onctueuse de chou-fleur au beurre salé (pour 4 personnes)
- 1 chou-fleur moyen (environ 800 g)
- 30 g de beurre demi-sel
- 100 ml de crème fraîche entière
- Sel et poivre
- 1 pincée de muscade (facultatif)
Coupez le chou-fleur en fleurettes. Faites cuire à la vapeur 15–20 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égouttez bien. Mixez avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse. Assaisonnez. Servez chaud, avec un filet d’huile d’olive ou quelques herbes hachées.
2) Chou-fleur rôti au curry et noisettes (pour 4 personnes)
- 1 chou-fleur moyen (800 g)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de curry doux
- 50 g de noisettes concassées
- Sel et poivre
- Jus d’un demi-citron
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez le chou-fleur en bouquets. Mélangez l’huile et le curry. Enrobez les bouquets. Disposez sur une plaque et enfournez 25–30 minutes en remuant à mi-cuisson. Ajoutez les noisettes 5 minutes avant la fin. Arrosez de jus de citron avant de servir. Le contraste croquant-fondant surprend agréablement.
3) Velouté de chou-fleur au cidre breton (pour 4 personnes)
- 1 chou-fleur moyen (800 g)
- 1 oignon moyen
- 30 g de beurre
- 400 ml de bouillon de légumes
- 50 ml de cidre brut
- 100 ml de crème fraîche
- Sel et poivre
Émincez l’oignon et faites-le fondre dans le beurre sans coloration. Ajoutez le chou-fleur en morceaux. Mouillez avec le cidre. Laissez réduire 2 minutes. Versez le bouillon et laissez cuire 15 minutes. Mixez finement. Incorporez la crème, rectifiez l’assaisonnement. Servez chaud, avec quelques gouttes de cidre en surface si vous aimez.
4) Steaks de chou-fleur poêlés, chapelure de sarrasin (pour 4 personnes)
- 1 chou-fleur moyen (800 g)
- 80 g de chapelure de sarrasin ou de pain complet
- 2 œufs
- 30 g de parmesan râpé (facultatif)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Détachez le pied du chou-fleur et coupez-en des tranches épaisses (3 à 4 mm). Faites blanchir 3 minutes à l’eau bouillante puis égouttez. Battez les œufs. Mélangez la chapelure et le parmesan. Passez chaque tranche dans l’œuf puis dans la chapelure. Faites dorer à la poêle 3–4 minutes de chaque côté. Servez avec une salade verte ou une sauce yaourt-citron.
Conseils rapides pour réussir le chou-fleur
Choisissez une tête ferme, sans taches brunes. Un chou-fleur frais sent peu. Évitez les têtes molles. Pour réduire l’odeur à la cuisson, ajoutez un morceau de pain ou un peu de lait dans l’eau de cuisson. Vous pouvez aussi varier les cuissons : vapeur, bouilli, rôti ou grillé. Chaque méthode change la texture et la saveur.
Ces idées viennent d’un chef qui aime le produit simple et bien travaillé. Vous pouvez les adapter selon vos goûts. Le chou-fleur n’est pas ringard. Il peut devenir la vedette de vos repas.